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domingo, 14 de noviembre de 2010

Reglas básicas al cocinar para niños inapetentes

Cuando un niño ingiere raciones escasas ocurre como con los adultos que siguen una dieta baja en calorías : deben comer bien. Es más, deben comer "mejor".  Esto puede parecer una perogrullada, pero no lo es tanto si se explica en detalle. Cuando ingerimos grandes raciones con un razonable aunque limitado rango  de alimentos probablemente estemos proporcionando a nuestro cuerpo los nutrientes necesarios. Dichos nutrientes no procederán de las fuentes habituales de  suministro, pero estarán presentes en un porcentaje suficiente en otros alimentos siempre y cuando los comamos en grandes cantidades. Por poner un ejemplo,  siempre pensamos que el consumo de leche proporciona la mayor parte del calcio que nuestro cuerpo precisa, pero éste puede obtenerse también de diversos  vegetales (col, cebolla...) y legumbres, sólo que en cantidades menores por unidad de peso. Cuando queremos bajar de peso consumimos menos comida y si la  dieta no está equilibrada - comemos lo de siempre pero en menos cantidades - es más que probable que suframos carencias de algún nutriente. De ahí el error  que suponen esas dietas basadas en el consumo masivo de un sólo producto (la dieta de la alcachofa, la de lechuga y otras aberraciones).
Los niños, inapetentes o no, deben comer siempre de forma equilibrada en las cinco comidas a realizar durante el día (desayuno, desayuno de media mañana,  almuerzo, merienda y cena) si bien deberemos reajustar los nutrientes de acuerdo con la actividad que vaya a realizar el niño. Si por la tarde el niño va a  practicar gimnasia en la escuela es preferible que hagamos hincapié en los carbohidratos de absorción lenta (un plato de macarrones "al dente", por hablar en  cristiano) y dejemos para la noche los grandes aportes de minerales y vitaminas (un plato de pescado con ensalada, una crema de verduras, un gazpacho etc).  Con los niños inapetentes deberemos realizar un esfuerzo mayor y maximizar la cantidad de nutrientes que ingiere por unidad de alimento. También deberemos  aprender a cocinar "bien", tanto en el gusto de los alimentos como en la forma de destruir al mínimo los nutrientes presentes en los mismos. Veamos algunos  "trucos" imprescindibles.

Cocción : Si disponemos de una cazuela con agua fría y en ella introducimos vegetales, carne de ave o de otro tipo y desde ese frío aumentamos la temperatura  estamos tratando de hacer un caldo. En este caso pretendemos que los minerales, vitaminas y proteínas de los ingredientes pasen al agua. En este caso el agua  diluye los nutrientes y los ingredientes quedan en principio desprovistos de interés nutritivo (al menos esa sería la pretensión de un caldo perfecto). Para  realizar un caldo óptimo es preciso introducir todos los ingredientes en el agua fría e ir aumentando la temperatura hasta que se produzca un hervor lento.  La temperatura será ideal cuando el hervor cesa al levantar la tapa de la cazuela. Se trata de una cocción muy lenta puesto que se pretende disolver, no  destruir. Obtener unos 5 litros de caldo puede llevar 4 horas o incluso más. Los caldos obtenidos los debemos utilizar profusamente en la dieta de niños  inapetentes en substitución del agua cuando el ingrediente a cocer absorba el líquido o éste se encuentre inmerso en una salsa (albóndigas en salsa,  fricandó, estofados...). Por ejemplo, es correcto cocer la pasta en un caldo poco graso de pollo o verduras. De esta manera la pasta absorberá el líquido  incorporando los nutrientes. Evidentemente, para no desperdiciar el caldo debemos ajustar muy bien la cantidad de caldo para el peso de la pasta en seco. En  estofados u otro tipo de guisos en lugar de añadir agua utilizaremos caldo y además quedará mucho más apetecible.
Los pucheros son grandes aliados de los padres en su lucha contra la inapetencia. Unas lentejas con arroz, cocidas en caldo de verduras y pollo, son fáciles  de "pasar" y aún más fáciles de complementar con un postre compuesto por fruta y/o lácteos (un yogur con trozos de pera, macedonia de frutas...). Los  pucheros tradicionales de nuestros abuelos son muy eficaces a la hora de tratar la inapetencia puesto que reúnen todos los nutrientes en un único plato y son  fáciles de comer sin complicadas masticaciones (conviene, eso sí, eliminar algunos ingredientes que pudieran provocar rechazo como el ajo, los chorizos o  huesos de jamón).
Para cocer verdura y patatas el método es completamente diferente. Podemos emplear agua porque no pretendemos que los nutrientes pasen al líquido, más bien  al contrario. Así que introduciremos los alimentos en agua hirviendo y a ser posible sin trocear. Es decir, las zanahorias, judias verdes (vainas), patatas y  otros vegetales se introducirán enteros para proteger al máximo las vitaminas y minerales de la acción diluyente del agua. Ocurre que al contacto con el agua  hirviendo los vegetales sufren una cierta penetración del líquido, con lo que se pierden por disolución las vitaminas hidrosolubles y los minerales, pero a  la vez esto provoca cambios estructurales que impiden que dicha penetración vaya más allá de la capa superficia. Basta con hervir una patata entera para  darse cuenta que la capa exterior es diferente en textura al corazón del tubérculo una vez se ha ablandado por completo. Por esta razón el interior  conservará prácticamente la totalidad de las vitaminas. Esto es importante para conservar la cantidad de vitamina C que contiene la patata - y que no es nada  despreciable - por ejemplo. Otro tema importante es cocer el tiempo justo según cada tipo de alimento. Cocer una patata lleva mucho más tiempo que cocer  hojas de espinacas que apenas requieren un minuto ; por tanto no tiene sentido incorporar al agua hirviendo la espinaca y la patata a la misma vez puesto que  lo único que conseguiremos es despojar a la verdura de todos sus nutrientes. Finalmente es importante la cantidad de agua y la condición de hervor. El agua  sólo debe apenas cubrir la verdura. Si estáis pensando en que de esta manera es posible que el líquido se pierda y la verdura se queme, es que probablemente  no estéis cociendo bien los alimentos. La cocción no debe ser tumultuosa : es una pérdida de energía innecesaria. La cocción debe ser tumultuosa cuando se  halle tapada y cesar al poco de levantar la tapa de la cazuela. De esta manera el agua de cocción no disminuirá (puesto que no tiene energía para evaporarse)  y la disminución de nutrientes por disolución será muy baja (puesto que hay poco agua donde "perderse").
Todas las verduras son importantes en la nutrición de los niños inapetentes, pero por su importancia la patata y la zanahoria no deberían faltar jamás. Son  ricas en nutrientes y resistentes a la acción destructora del calor.

Bebidas y comidas "líquidas" : la bebida "natural" que debería acompañar las comidas de los niños inapetentes es el agua. Se debería intentar que no tomara  grandes cantidades antes de las comidas ya que provocaría saciedad, pero bajo ningún concepto debería tomar bebidas con gas o azucaradas. Las primeras porque  hinchan el abdomen impidiendo la ingesta y las segundas porque al llevar azúcar proporcionan energía inmediata en forma de calorías vacías que pueden dar la  sensación de falsa saciedad, aparte de otros efectos nocivos. Dentro de las bebidas azucaradas me refiero a los refrescos carbonatados o no, e incluyo sin  dudar los zumos de frutas envasados. A veces creemos que proporcionando a los niños zumos de fruta envasados estamos dando un "plus" vitamínico. Es cierto,  pero también es cierto que contienen edulcorantes y azúcares que son perjudiciales. Los únicos zumos que deberían tomar los niños de forma regular son los  obtenidos en casa exprimiendo directamente cualquier tipo de fruta, reservando los envasados para ocasiones contadas. Pero si encontráis un zumo envasado sin  conservantes ni colorantes y sin mas edulcorante que la fructosa propia de la fruta entonces no hay problema. Tampoco hay problema si la bebida indica  "vitaminas añadidas". No hay ninguna diferencia entre las vitaminas reales y las creadas artificialmente. Generalmente las hidrosolubles como la vitamina C  pueden completar una dieta que a pesar de nuestros esfuerzos sea deficitaria en fruta y verdura.
Los niños inapetentes suelen considerar que el acto de comer es una pérdida de tiempo y se inclinan por las comidas que pueden engullir de la manera más  rápida posible. Por esta razón entre un yogur y un yogur líquido se decantarán siempre por la segunda opción. En consecuencia es importante conocer un número  importante de recetas de sopas, caldos y cremas, permitiendo formas "fáciles" de tomarlas como puede ser beber directamente del tazón sin la intermediación  de la cuchara para el caso de caldos de pollo o verdura. Si conseguimos que el niño inapetente se aficione o al menos tolere las cremas de verdura, el  gazpacho y el yogur líquido, entre otros muchos alimentos con el mismo formato, tenemos mucho ganado.

Frutas : es importante que el niño se aficione a las frutas de cada temporada. Si sólo le gusta la sandía lo tenemos difícil fuera del verano. En España hay disponibilidad de manzana, platano y pera prácticamente todo el año. Serán nuestras frutas "comodín". En invierno es importante que insistamos con la naranja y la mandarina. El verano es ideal para ampliar el rango con ciruelas, melocotones, melones, higos, cerezas etc. La fruta es tan importante que hemos de hacer cualquier esfuerzo para conseguir que la coma. Todo vale. Si no quiere naranjas, pues zumo de naranja con toda la pulpa que admita el niño. Las manzanas asadas o en compota. Las fresas en una banda de hojaldre. Hasta las uvas de las doce campanadas. Y recordemos que hasta el niño más reacio a la fruta acepta en general el plátano, rico en vitaminas y carbohidratos.

Cocinar bien :  por alguna razón que desconozco, sobretodo en edades muy tempranas del niño, se tiende a cocinar sus comidas sin atender al sentido del gusto. Cuantos padres, al probar el guiso que le estaban largando al niño, han hecho un mohín de asco. Pues bien, si no te gusta a tí, menos les va a gustar al niño. Menos sal, menos fuerte pero un guiso para un niño debe ser "comible" por parte del adulto. Y si no es así, mal lo tenemos.

Finalmente cabe indicar que determinados comportamientos alimenticios que ya no se esperan en determinadas edades son perfectamente admisibles. El niño puede seguir mamando o bien tomando biberones bien cargados con cereales si ello le satisface. No debemos desterrar tales prácticas pensando que eso afecta a la alimentación que todos consideran normal para la edad del niño. En realidad no hay prácticamente nada que sea igual de un niño a otro y menos en los inapetentes.




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